第四百四十二章 新菜没那么简单（1 / 5）



第二天清晨830，郭家菜的后厨就已经有了动静。邢成义起得比平时早了半小时，洗漱完便直奔厨房，冯师傅已经在操作台前忙活了，案板上整齐码放着今天试做需要的食材：清真草饲羊腿肉、宁夏鲜枸杞、兰州甜百合、定西老南瓜，还有用清水泡发好的沙参、玉竹，旁边的小碗里盛着姜片和清真料酒，一切都井然有序。

“来得正好，”冯海鹏抬头看了他一眼，手里的刀正精准地将羊腿肉剔除筋膜，“今天试做两款：沙参玉竹蒸羊排和百合枸杞蒸南瓜，都是咱们回民养生菜的核心款，温补不燥，还得守住清真的本味。”他把切好的羊排块放进盆里，“先处理羊排，去腥是关键，但不能用重料，不然会盖过药膳的清润。”

邢成义凑上前，看着冯师傅往羊排里加了三片生姜、少许清真料酒，再倒入没过羊排的温水，用手轻轻揉搓。“用温水泡十五分钟，把血沫泡出来，比焯水更能保住羊肉的嫩度。”冯海鹏一边说，一边示范，“咱们回民做羊肉，讲究‘清而不淡，香而不膻’，养生菜更是如此，不能靠调料遮味，得让食材本身的鲜味透出来。”

邢成义照着师傅的样子，把另一盆羊排按比例加入姜和料酒，仔细揉搓后静置。这时老杨端着一大盆洗净的百合走了过来，百合瓣洁白饱满，还带着水珠。“这兰州百合可是好东西，润肺止咳，跟南瓜搭着蒸，甜而不腻。”老杨把百合放在案板上，“你记住，百合要撕成瓣，洗干净后得用清水泡着，不然容易氧化发黄，影响卖相和口感。”

邢成义连忙找来一个干净的盆，倒入清水，把撕好的百合瓣放进去浸泡。他注意到冯师傅正在处理沙参和玉竹，将它们切成小段，粗细均匀。“药食同源的食材，切得均匀才好入味，还不能切太碎，不然煮烂了影响口感。”冯海鹏把切好的药膳放进小碗里，“沙参玉竹都是滋阴润燥的，跟羊排搭配，刚好中和羊肉的温性，适合现在的暑天吃，既补又不燥。”

七点半，食材预处理完毕。邢成义按照冯师傅给的配方，开始摆盘。沙参玉竹蒸羊排要先在盘底铺一层姜片，再码上泡好的羊排，上面放上沙参、玉竹，撒上几颗红枣，最后淋上少许生抽和一勺清水——生抽只放了平时红烧菜的三分之一，清水是为了让蒸汽更好地融合食材的味道。“盐要最后蒸好再撒，这样能减少盐的用量，还能让咸味更鲜。”冯海鹏在一旁提醒。

百合枸杞蒸南瓜则更讲究本味，南瓜切成两厘米厚的片，整齐地摆放在盘中，上面铺上一层百合瓣，撒上洗净的枸杞，没有放任何调料。“南瓜本身就甜，百合也有清甜，蒸出来自然鲜香，不用额外加调料，符合养生的低盐低糖要求。”邢成义一边摆盘，一边默念师傅的话。

蒸箱早已预热好，邢成义小心翼翼地把两盘菜放进去，冯师傅叮嘱道：“羊排蒸四十分钟，南瓜蒸二十分钟，记住蒸箱的压力要保持在05兆帕，火不能太猛，不然羊肉会柴，南瓜会烂。”他指了指蒸箱的压力表，“你盯着点，每十分钟看一次，要是压力高了就稍微松一点阀门，低了就调大点火。”

等待的时间里，后厨的师傅们陆续到岗，马嘉如看着蒸箱，好奇地问：“成义，这新菜闻着就香，回头我得尝尝。”老杨也凑过来：“咱们回民做蒸菜，最看重食材新鲜，你这羊排是昨天刚宰的，南瓜也是今早从苏门楼村拉来的，肯定错不了。”

邢成义站在蒸箱前，眼睛盯着压力表，心里既紧张又期待。十分钟到了，他轻轻打开蒸箱的小阀门，一股热气夹杂着羊肉的醇香和药膳的清润涌了出来，没有丝毫膻味，反而让人食欲大开。他按照师傅的要求，调整了一下火候，又关好阀门。

二十分钟后，百合枸杞蒸南瓜先好了。邢成义戴上隔热手套，把盘子端出来，金黄的南瓜已经变得软糯，边缘微微透亮，百合瓣吸收了南瓜的汁水，变得饱满莹润，枸杞点缀其间，红黄绿三色相间，看着就让人赏心悦目。他拿起筷子，夹了一块南瓜放进嘴里，清甜软糯，百合的清香在舌尖弥漫，没有一丝油腻，满口都是食材的本味。

“不错，火候刚好。”冯海鹏尝